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志波姫

つるしこマイスター:和久商店 和久綾雄さん

何年たっても研究は続く。コシがいのちの麺づくり
腰に締めた染め抜きの酒蔵前掛け。そのいでたちが示す通り、「和久商店」は酒販店と製麺所の二足のわらじを履くお店です。街道沿いに建つ店は、地元の人たちにとって欠かせない小売店であり、「おちゃっこ」がてらに仲良しが集うコミュニケーションスペースとしても愛されています。 その街道から一本入った小道に、製麺所はあります。1階の奥には、小麦粉の袋が山積み。「麺は、粉の配合と練り加減がだいじ。昭和8年にはじまった製麺だけど、いつだって工夫を考えねばねんだ」と和久さんは言います。ブレンドした粉と水を製麺機にかけ、十分に練ったら帯のようにのして、その麺帯を重ねてさらに圧力をかけていきます。これが、麺のコシを決めるのです。それぞれの麺にあわせた切刃にかけて裁断し、2階へ。まだ子供の背丈ほどもある長い麺を、風通しのいいフロアの天井から吊り下げて干していきます。「米粉の麺は特に切れやすいんだ。そんでも、自然の風に加えて冷風機も使って、吊り下げても切れない、コシの強い麺ば作れたの。もちろん、食べたらそのコシがうんとわかるよ」。しゃらしゃらと風に揺れる麺が十分に干しあがったら、22cmの長さに裁断。創業当時からの看板商品「特級めん」から最新の「古代米うどん」まで、9種類の麺が酒店の特等席に並ぶのです。
干しあがりのコンディションを見極めるのも、長年の経験による確かな目と手。

和久商店 商品一覧

  • 和久めん 完全セット(10束)特級2束+8種
    1,700円(税込)
  • 和久めん 定番セット(10束)
    1,800円(税込)

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